DALLA GAZZETTA / IL PANE DI TRIGGIANO

L’inchiesta sull’avvio delle complesse procedure per ottenere la denominazione di origine protetta (DOP) del pane tipico di Triggiano è stata pubblicata dalla Gazzetta del Mezzogiorno di sabato 19 gennaio.

Triggiano – Più che della tavola, il pane è al centro del tavolo. Di discussione, di concertazione, tecnico o politico che sia. Del pane si è occupato il consiglio comunale e del pane s’è parlato nello studio di un notaio. La politica triggianese è al fianco del consorzio che deve tutelare, valorizzare e promuovere. Una strada comune. Una via maestra per arrivare alla grande distribuzione organizzata. Traguardo inevitabile se si vuole uscire dagli ambiti culturali e sagraioli e ottenere risultati come crescita della piccola imprenditoria artigianale e commerciale e sbocchi occupazionali.

Fa pensare positivo, per esempio, il fatto che i due panificatori che incontriamo siano figli di fornai. Una tradizione che continua, ma soprattutto persone che non ingrossano le fila dei cercatori di lavoro. Dice

Gianni Di Natale, 26 anni: <E’ un lavoro faticoso ma che mi appassiona da sempre. Nell’azienda di mio padre mi sono ritagliato uno spazio con una specializzazione>. Intanto Gianni si arma di pala e sforna un pezzo di pane da mezzo chilo, uno dei più ricercati. Spiega il procedimento piuttosto complesso fino alla rifinitura (il caratteristico taglio centrale) e all’imbuto elettronico che “spruzza” nel forno scorze di mandorle e involucri dei noccioli delle albicocche. Elementi imprescindibili per ottenere il “pane di Triggiano”. Come il forno a legna. Il pane dev’essere cotto su pietra. Conferma Francesco Ferrara, titolare di un’azienda che si occupa anche di ristorazione per comunità: <I buongustai sanno che il pane di Triggiano è il massimo del sapore – dice senza mezzi termini -. Ha origini antichissime e rappresenta appieno la tradizione, dall’impasto alla cottura che deve essere effettuata solo in forno a legna bruciando profumata scorza di mandorle>. Conferma Sandro Romano, gastronomo e prefetto per la Puglia dell’Accademia di gastronomia storica: <E’ uno dei pani in grado di supportare i nostri extravergine. È preparato con grano tenero, ha mollica bianca e compatta e crosta scura, spessa e croccante e trovo sia il massimo con pomodorino, origano e un filo di olio, meglio se novello. Perfetto anche l’abbinamento con i legumi, in particolare con il purè di fave e cicoriella selvatica e qualche fettina di cipolla d’Acquaviva. Fino ad arrivare alla Nutella…>.

Rino Di Natale ha sperimentato i “quartini” con il lievito madre: <Magari si sentirà molto il lievito, ma a mio parere il risultato è straordinario>.

La signora Bice Cataldo, pensionata, racconta: <Vado al forno tutte le mattine per il nostro pane. Se non lo trovo? No, non ne compro altri. Mica posso far mangiare a mio marito la michetta>. E un bracciante che lavora in un’azienda agricola di Noicattaro, ha una teoria tutta sua: <Il nostro pranzo è veloce, durante la pausa. Vuoi mettere un pezzo di pane con le cime di rapa stufate?>. Pierino Quassia ha dedicato una poesia al pane triggianese e, più in particolare, al “cacaruozzo”, il “culo del pezzo del pane”. Tolta la mollica, diventa un contenitore per ogni bendiddio.

A dicembre 2011 il Consorzio del prosciutto San Daniele scelse tre tipi di pane per ogni regione. Per la Puglia, oltre alla puccisa salentina e al pane di Orsara, c’era il pane di Triggiano. Che poi “eliminò” leccesi e foggiani. Un motivo d’orgoglio per l’assessore alle Politiche culturali Enzo Elia: <Fu la premessa migliore per affrontare le iniziative intraprese, a cominciare dalla sagra del pane e dell'olio, che nelle ultime edizioni ha fatto registrare il tutto esaurito. Al momento, i forni che possono rispettare alla lettera il disciplinare sono tre. <A Triggiano abbiamo comunque sei forni a legna - ricorda Mauro Mauro, assessore alle Attività produttive -. Ora stiamo facendo sul serio perché ci sono sicuramente altri panificatori da coinvolgere>. Tra gli sponsor dell'iniziativa c'è il barese Giovanni Di Serio, vicepresidente di Assopanificatori: <Il prodotto è ottimo, ora speriamo che anche attraverso azioni di marketing spinto si possa sfondare negli ipermercati>.

Pino Affatato produce pane di Triggiano da non sa più quante generazioni. Il suo pane si trova anche in alcuni supermercati: <Produciamo 120-150 pezzi al giorno, diciamo un’infornata completa>. Naturalmente, trovarne un pezzo la sera è praticamente impossibile. <Da fatto culturale e affettivo – conclude Pasquale Neglia, animatore del consorzio – il pane deve diventare uno dei volani dell’economia. La strada è lunga, ma dopo molti anni finalmente l’abbiamo imboccata>.