VIAGGI & ASSAGGI / ORSARA DI PUGLIA

Da sinistra, Peppe Zullo, Tony Santagata e Felice Lo Basso

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Villa Jamele è un tempio. Il santuario del buon mangiare (e del buon bere, a giudicare da quel che si dice della collezione di vini del proprietario). L’ombelico del mondo della enogastronomia in Puglia. Peppe Zullo da diciott’anni organizza una convention che aduna il bel mondo che gira attorno alla ristorazione: patron, chef, produttori di materie prime e comunicatori. Ci sono andato insieme a Sandro Romano, gastronomo-giornalista-bancario, a Michele Traversa, blogger di LSD magazine, e Michelangelo Romano dell'associazione La Compagnia della lunga tavola. Ospitalità da perfetto anfitrione quella riservata da Zullo. Che ha chiamato alcuni degli chef pugliesi che lavorano nelle cucine di mezza Italia. Tra cui Fabio Pisani. L’execuitive-chef de “Il luogo di Aimo e Nadia” è stato uno degli ospiti d’onore della due giorni di Orsara, località non distante da Foggia, sui primi contrafforti dei monti Dauni. Testimonial d’eccezione, Toni Santagata. Il 78enne chançonnier, foggiano di Sant’Agata di Puglia, da anni di casa a Roma si è divertito e ha divertito con le sue canzoni e con i suoi ricordi.

Villa Jamele: un ulivo secolare e, sullo sfondo, la palazzina
della scuola internazionale di cucina di Zullo

Villa Jamele si trova in una conca chiusa tra quattro colline. Un angolo di paradiso (ogni riferimento al poco distante ristorante di Zullo, Paradiso, perlappunto, è voluto) splendente in un rigurgito di tarda primavera a metà ottobre che solo il Mezzogiorno d’Italia sa donare.

Qui si è parlato di cibo, di qualità, di tecnica, ma anche di strategie imprenditoriali, di come fare impresa dando da bere (e non  dandola a bere) oltreché da mangiare alla gente. Il tema del convegno – tenutosi in uno spazio che per tetto ha le fronde dei castagni e per sottofondo il rombo dei trattori – è stato “Cibo e felicità”. “La felicità sembra sparita dalle tavole dei ristoranti – ha detto Danilo Giaffreda, giornalista chiamato a condurre la discussione -. A tavola bisogna andarci per provare emozioni, vivere un’esperienza straordinaria ed uscirne arricchiti, di chili ma, soprattutto, di felicità”. “Il futuro è lo scambio, il confronto, l’internazionalizzazione” , ha detto Giacomo Mojoli. Per il docente universitario e giornalista la cultura del luogo dev’essere letta e metabolizzata attarverso le sensazioni e le suggestioni trasmesse dal piatto. Pisani ha affermato che da tempo, a Milano, propone una cucina italiana con radici pugliesi. Ed ha fatto cenno ai ceci selvatici di Spinazzola con i quali prepara una farina tostata per la tagliata di fassona, tipica carne toscana. Utilizza le cicerchie per la zuppa. Il lampascione, il mostacciolo, il marasciuolo, la cicorietta che fa letteralmente uscire pazzi i giapponesi.

Da sinistra, Pietro Zito, Santagata e Fabio Pisani

Pietro Zito (Antichi Sapori a Montegrosso di Andria, altro centro gravitazionale della buona tavola) invita ad essere meno  cuochi e più comunicatori e a proporre “più che una cucina pugliese, una cucina fatta con ingredienti provenienti dalla Puglia”. Peppe Zullo ha confermato di essere un caterpillar che viaggia a propellente ricavato da ottimismo e felicità: “Dobbiamo sforzarci sempre più di creare economia. Dobbiamo comunicare alla gente che sta pagando un ottimo servizio”. Un servizio che gli consente di immaginare che l’indomani sarà una bella giornata di sole.

Carlo Spinelli, giornalista “gastromusicale” (“provo a coniugare musica indy e lampascioni”), scrive anche su Rolling Stone. Il suo intervento e le sue provocazioni hanno chiuso il dibattito, prima del passaggio del microfono allo scoppiettante Santagata.

Tra i cuochi esibitisi nelle cucine di Villa Jamele, come si diceva, alcuni dei masterchef di Puglia. Lucio M ele di Manfredonia, executive-chef di “Sale grosso” a Bologna. Maria Cicorella de “Il pashà” a Conversano. Angelo Sabatelli, dell’omonimo locale a Monopoli (strepitose le sue orecchiette con ragù tirato trenta ore e fonduta di caciocavallo). Remo Capitaneo, executive-chef al “Remo Bartolini” presso il Devro Hotel a Cavenago Brianza. Felice Lo Basso, executive-chef dell’Alpenroyale Grand Hotel di Selva di Val Gardena. Gegè Mangano, cuoco e ristoratore de “Li Jalantuùmene” (autore delle ruote di Benedetto Cavalieri, pastaio di Maglie, alla crema di marasciuolo, una sorta di cicoriella selvatica). Nazario Biscotti, cuoco e ristoratore di “Le antiche sere” di Lesina. Felice Sgarra, cuoco e ristoratore dell’“Umami” di Andria.